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Gütersloh: Warum kann man mit Wasser nicht braten?
Warum kann man eigentlich mit Wasser nicht braten? Die Pfanne ist dieselbe, der Herd ist derselbe, die Temperatur der Herdplatte ist dieselbe, alles ist gleich. Nur ein wenig Wasser in der Pfanne und man kann nicht braten?
Wasser wird eben maximal 100 Grad heiß. Heißer würde es nur unter Druck und dann als Dampf. Aber selbst im besten Dampfkochtopf wird es unter Druck auch nicht viel heißer, erreicht jedenfalls keine »Brattemperaturen«. Bestenfalls wird etwas gebräunt, das an einigen Stellen direkten Kontakt zum Pfannenboden hat.
Man stelle sich einfach mehr Wasser vor – einen ganzen Topf voll kochenden Wassers. Darin kann man auch nicht braten (oder frittieren) … das leuchtet jedem ein.
Deshalb kann man auch mit unterschiedlichen Ölen und Fetten unterschiedlich gut braten. Die Italiener verwenden meist Olivenöl für die heiße und kalte Küche, aber Olivenöl ist zum Braten nicht sehr geeignet. In Asien schwört man eher auf Erdnussöl … manche schwören auch auf »Ghee« (Butterschmalz) … normale Butter ist ungeeignet, weil sie Eiweiße enhält, die dann verbrennen (»Braune Butter«). Auch Sonnenblumenöl oder andere Pflanzenöle sind teilweise geeignet, teilweise ungeeignet.
Zum Braten eignen sich hitzestabile Öle. die einen Rauchpunkt von mehr als 160 Grad haben. Vor allen Dingen raffinierte Öle wie zum Beispiel Erdnuss-, Oliven-, Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Native (kaltgepresste) Öle – also auch natives Olivenöl – haben dagegen einen eher geringen Rauchpunkt und sollten nicht stark erhitzt werden.
Lieber schonend anbraten als zu stark erhitzen
Rapsöl enthält besonders hohe Mengen gesunder Omega-Drei-Fettsäuren. Und Olivenöl überzeugt durch einen hohen Anteil an einfach-ungesättigter Ölsäure. Beide lassen sich auch gut zum Braten verwenden, so lange man es mit der Hitze nicht übertreibt. Benötigt man heißeres Fett, etwa zum Braten eines Steaks, sind Kokosfett, Erdnussöl und Butterschmalz empfehlenswert. Sie sind hoch erhitzbar – bis zu 300 Grad.
Rapsöl eignet sich zum Dünsten, Kochen oder Backen. Hohen Temperaturen, wie sie beim Braten oder Frittieren erreicht werden, kann das goldgelbe Öl jedoch nicht genügend Widerstand entgegensetzen. Dasselbe gilt für das Braten im Wok. Ab 140 Grad fängt Rapsöl an, sich zu zersetzen.
Der Rauchpunkt, das heißt der Punkt bei dem sich unter Rauchentwicklung schädliche Stoffe in einem Öl bilden, liegt beim Leinöl schon bei 107 Grad. Das sind nur wenige Grad über dem Siedepunkt von Wasser.
Besonders gesunde Öle enthalten viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie zum Beispiel Omega-Drei- oder Omega-Sechs-Fettsäuren. Sie sind zwar gesund und können den Cholesterinspiegel senken, Zellwände stärken und das Blut flüssiger machen, aber sie fangen bereits bei Temperaturen um die 150 Grad an zu rauchen.
Einfach ungesättigte (wie zum Beispiel Ölsäure) und gesättigte Fettsäuren spalten sich auch bei hohen Temperaturen nur kaum. Besteht ein Öl zu mehr als die Hälfte aus einfach ungesättigten Fettsäuren, eignet es sich zum Braten. Olivenöl, das kaltgepresst ist, enthält 72 Prozent Ölsäure, Rapsöl etwa 62 Prozent, Distelöl etwa 60 Prozent.
Feste Fette wie Kokosfett oder Palmkernfett sind ebenfalls sehr hitzestabil. Das liegt am hohen Gehalt der gesättigten Fettsäure. Gesättigte Transfettsäuren haben auch einen großen Nachteil: Sie erhöhen den Cholesterinspiegel. Für Temperaturen über 200 Grad eignen sich laut Empfehlung der »Unabhängigen Gesundheitsberatung«. (»#UGB«) auch »High-Oleic-Öle« wie Sonnenblumenöl oder Avocadoöl ohne Raffination.
