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Rezepte für Gütersloh: Vitello tonnato vom Gütersloher Koch
Zutaten für 4 Personen
Für den Braten
Eine Möhre
Eine mittelgroße Zwiebel
Eine Stang Sellerie
Eine halbe Stange Lauch
750 Gramm Kalbsbraten
Ein Bund glatte Petersilie
200 Milliliter Weißwein
Ein Lorbeerblatt
Salz
Für die Thunfischsauce
200 Gramm Thunfisch in Olivenöl, aus der Dose
Zwei Teelöffel Kapern
Ein bis zwei eingelegte Sardellenfilets
Zwei Esslöffel Mayonnaise
Eine Zitrone (Saft)
150 Milliliter Olivenöl
Salz
Zubereitung
Für den Braten Möhre und Zwiebel schälen. Sellerie und Lauch waschen. Das Gemüse in zwei Zentimeter große Stücke schneiden und mit dem Kalbsbraten in einen Topf geben. Petersilie waschen und die Blätter feinhacken. Petersilienstängel, Weißwein, Lorbeerblatt und Salz hinzugeben, aufkochen und rund 2,5 Stunden köcheln lassen. Den Herd ausschalten und das Fleisch rund eine halbe Stunde lang ziehen und erkalten lassen. Den Wein kann man auch weglassen.
Für die Thunfischsauce den Thunfisch mit der Hälfte der Kapern, den Sardellenfilets, der Mayonnaise und dem Zitronensaft in einen Mixer geben und zerkleinern. Olivenöl dazugeben, zu einer sämigen Sauce pürieren und mit Salz abschmecken.
Das Kalbfleisch aus der Brühe nehmen, in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Die Thunfischsauce darüber geben (»napieren«) und mit den restlichen Kapern und der feingehackten Petersilie dekorieren.
Tipp vom #Koch
Die Thunfischsauce kann mit der Fleischbrühe verdünnt werden, falls sie zu dickflüssig sein sollte.
Vitello tonnato
Vitello tonnato (von italienisch »vitello«, »Kalb«, »tonno«, »Thunfisch«, »tonnato«, »mit Thunfisch«) ist ein aus dem Piemont stammender Antipasto. Bei dieser Vorspeise der italienischen Küche handelt es sich um in einer Gemüsebrühe und Weißwein gekochtes, dünn aufgeschnittenes Kalbfleisch, das erkaltet mit einer Thunfischsauce überzogen wird.
Die fein pürierte Sauce besteht meist aus eingelegtem Thunfisch, Mayonnaise, ein wenig Kochwasser des Fleisches, Sardellen und Kapern, jedoch gibt es regional abweichende Rezepturen. Das Gericht wird gekühlt und mariniert serviert und mit Zitronenscheiben und Kapern oder Kapernäpfeln dekoriert, dazu wird #Weißbrot gereicht.
