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Rezepte für Gütersloh, #Kalbskotelett mit Petersilienpüree, #Blue Stilton und Pimientosauce
Gütersloh, Juni 2010
Im Juni 2010 kocht Michael Penno ein Kalbskotelett mit Petersilienpüree, Blue Stilton und Pimientosauce. Ein frühsommerliches Gericht, passend zum sonnig warmen Wetter.
Kalbskotelett mit Petersilienpüree, Blue Stilton und Pimientosauce
Zutaten für 4 Portionen
4 Kalbskoteletts à rund 300 Gramm
4 junge Artischocken
2 Paprikas, je 1 rot und gelb
80 Gramm Blue Stilton
Blattpetersilie
Brühe
Zwiebelwürfel
Olivenöl
Meersalz
Sahne
Petersielienpüree
Das Petersilienpüree ist eine simple aber schöne Abwandlung eines gängigen Kartoffelpürees. »Ersetzen Sie für das Kartoffelpüree die #Milch durch Brühe, lassen Sie sie aufkochen und pürieren Sie damit die Blattpetersilie, natürlich ohne Stiele. Danach arbeiten Sie das #Püree wie herkömmlich weiter, eben nur mit der supergrünen Petersilienbrühe statt der Milch.«
Die Paprika putzen, Kerngehäuse entfernen, sowie alle Kerne, würfeln. Rote und gelbe Würfel separat mit ein paar Zwiebelwürfeln und Olivenöl anschwitzen. Mit einem Spritzer Noilly Prat ablöschen und mit Brühe auffüllen bis die Würfel so gerade bedeckt sind, abdecken und gut 20 Minuten köcheln lassen. Danach sollten die Würfel sehr weich sein und die Brühe fast verkocht sein, jetzt pürieren Sie beides und passieren die Saucen durch ein feines Haarsieb. Mit Meersalz abschmecken und vor dem Anrichten ein Klecks geschlagene Sahne zufügen. Kalbskoteletts Den Knochen putzen, würzen anbraten, bei Niedertemperatur 75 Grad rund 40 Minuten im Ofen schön rosa garen. »Nach dem Anrichten aller Komponenten bröckeln Sie über jeden Teller etwas von dem Blue Stilton.«
Zu diesem Gericht harmonieren junge Artischocken sehr gut, ebenfalls Mairitterlinge, falls Sie noch welche bekommen. »Blue Stilton ist ein kräftiger englischer Blauschimmelkäse, achten Sie bitte darauf, wenn sie ihn kaufen, dass er nicht zu alt ist – das erkennen Sie schnell an der Rinde, sie sollte nicht zu braun sein und keinesfalls schmierig wirken. Übrigens werden Blue Stilton in gut 8 Kilo schweren zylindrischen Laiben produziert, und man benötigt für einen Käse die gewaltige Menge von fast 80 Litern Milch, aber Sie brauchen ja nur 80 Gramm.«
