Rezepte für Gütersloh, Lammcarré mit Stangenbohnen und Selleriepüree

Rezepte für Gütersloh, Lammcarré mit Stangenbohnen und Selleriepüree

• In der Kochserie »Mehr ist mehr« kocht Michael Penno Lammcarré mit Stangenbohnen und Selleriepüree. Der Knochenanteil trägt zum herzhaften Geschmack bei.
  

Gütresloh, März 2009

Zutaten für 2 Personen

800 Gramm #Lammcarré
500 Gramm Stangenbohnen
500 Gramm Knollensellerie
Rosmarin
Thymian
#Knoblauch
Salz
Pfeffer
Butter
Sahne
Brühe 

Was gibt es schöneres zur Osterzeit als ein herzhaftes Stück #Lamm, zart und doch aromatisch wie kein anderes Schlachtfleisch, und beim Carré hat man einen angenehmen Knochenanteil, der nicht nur sehr attraktiv ist sondern darüber hinaus natürlich sehr viel zum besonders herzhaften Geschmack beiträgt.

Vom Lammcarré die Knochen mit dem Rücken einer Messerklinge schön sauber kratzen (»ja, ich weiß, das ist mühsam und nervig, sieht aber nach dem Braten viel schöner aus), von Sehnen und Flechsen befreien, wenn Sie einen netten #Metzger haben können Sie ihn darum bitten. Von diesen können Sie dann bequem einen #Bratenjus herstellen. Würzen, anbraten, Rosmarin, Thymian und Knoblauch kurz mit angehen lassen, danach bei 75 Grad gut 45 Minuten in den Ofen stellen.

Sellerie schälen, klein schneiden und in Butter mit etwas Schalotte anschwitzen, mit etwas (!) #Weißwein ablöschen, mit ein wenig (!) Brühe und Sahne angießen, salzen und mit geschlossenem Deckel weichdünsten, danach vorerst ohne den Dünstfond pürieren und nur wenn nötig davon zugeben falls es zu dick wird. Die #Bohnen putzen und etwas länger blanchieren, bis sie bissfest sind. danach nur noch mit ganz wenig Knoblauch, Pfeffer, Salz und etwas Butter schwenken. Alles anrichten, fertig. Zur Drucklegung gab es leider noch keinen #Spargel, der gehört ja saisonal eigentlich schon dazu, also einfach ran, austauschen und ausprobieren, und als Dessert noch etwas mit dem ersten Rhabarber, vielleicht ein #Mascarpone #Vanillecreme und schon sind Sie zumindest kulinarisch mitten im #Frühling.