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Gütersloh, Kochduell beim Michelswirth, Februar 2022
Gütersloh, Februar 2022
Der »Michelswirth« an der Sundernstraße 218 in Avenwedde bietet eine ganz besondere Philosophie im Wohlfühl-Ambiente – Küchenchef Mark Bothe kocht hier absolut frische saisonale Gerichte: »Wir möchten beim Michelswirth eine ehrliche Küche bieten – unsere Gäste sollen das Essen geniessen. Ich lege wert darauf, meinen eigenen Stil durchzusetzen und koche auch mal, worauf ich Lust habe – diese Gerichte gibt’s dann auf unserer ständig wechselnden Angebotskarte oder als Überraschungsmenüs. Übrigens gibt’s bei mir keine speziellen ›Kinderteller‹, die sich in der Regel sowieso nur auf Fischstäbchen, Pommes frites und Schnitzel beschränken. Mein Ziel ist es, schon bei den Kindern die Eßkultur zu fördern und so gibt es alle Gerichte auch in kleinen Portionen.«
Und dann erfuhren wir noch eine haarsträubende Geschichte vom Küchenchef, der bereits auf der MS Europa als Schiffskoch hinterm Herd stand: Während einer Kreuzfahrt auf der RS Hanseatic lief das Schiff in der Antarktis mit der Schraube auf einen Eisberg auf – sie löste sich und mußte mit einem Stahlseil gesichert werden, ansonsten wäre das Schiff durch ein großes Leck wahrscheinlich gesunken. Alle Passagiere wurden evakuiert und die Besatzung mußte zwei Wochen mit dem havarierten Luxusliner durch die Südmeere kreuzen, bis sie in Buenos Aires ins Trockendock kam. Mark Bothe stieg danach aus dem Job als Schiffskoch aus – trotzdem packt ihn auch heute noch oft das Fernweh. Doch zurück zum Kochduell – zunächst die Gerichte von Mark Bothe …
Bratwurstsalat mit frischem Chicorée
»Zuerst wird eine feine Bratwurst in Scheiben geschnitten und zusammen mit den in Streifen geschnittenen groben Chicoréeblättern gebraten.
Die fertigen Scheiben werden mit saisonalen Blattsalaten (hier unter anderem mit den feinen Chicorée Blättern), Balsamico-Honigdressing und Knoblauch Croutôns auf einem Teller angerichtet und mit getrockneten Tomaten und Auberginen garniert. Einige frische Kräuter der Saison passen übrigens immer gut zu jedem Salat.«
Ganzer Steinbutt, gedünstet im Gemüsesud mit kleinem Gemüse und Champagner Buttersauce
Vom Steinbutt werden zunächst die Kiemen entfernt – dann wird der Fisch trockengewischt. Für den Gemüsesud werden Lauch, Möhren, Sellerie und Schalotten in Streifen geschnitten und in einen mit Weißwein abgeschmeckten Fischfond gegeben (Fischfond gibt’s auch als Fertigprodukt – wir bereiten ihn allerdings selbst zu). Das ganze wird mit Cayenne Pfeffer und Meersalz gewürzt und zusammen mit dem ganzen Steinbutt abgedeckt für rund 20 Minuten im Backofen gedünstet.
Für die Sauce wird der Fischfond durch ein Sieb passiert und mit Sahne einreduziert. Anschließend montiere ich ihn mit kalten Butterstücken auf, bis die Bindung eintritt – ganz zum Schluß kommt ein Schuß Champagner dazu. »Ich bereite den Fischfond übrigens grundsätzlich selbst zu – für zu Hause gibt es aber auch annehmbare Fertigprodukte.« Das Gemüse – Möhren, Zucchini, Zuckerschoten und Kartoffeln wird tourniert und auf einem Teller angerichtet. Dazu kommt der filettierte Fisch, über den die Sauce gegeben wird. Der Teller wird mit einem Dillzweig garniert – fertig.«
Dessert: Griesnocken auf Himbeermark mit Zuckerhaube
»Der Gries wird zusammen mit Orangen- und Zitronenzesten und einer Vanillestange in Milch gegeben und aufgekocht. Das ganze muß dann ungefähr eine Stunde ziehen – danach kommen Gelatine und Zucker dazu und die Masse wird durch ein Haarsieb passiert und mit aufgeschlagener Sahne vermengt.
Für das Himbeermark werden frische (oder wahlweise tiefgefrorene) Himbeeren mit Zucker püriert und durch ein Haarsieb gestrichen. Das Mark wird als Saucenspiegel auf einem Teller angerichtet. Darauf kommen die Griesnocken, die mit einem Löffel aus der Masse gestochen werden. Die Zuckerhaube wird aus karamelisiertem Zucker hergestellt, der in Fäden über eine Kelle gezogen wird – das bedarf viel Übung, zum Beispiel geht es nicht bei Gewitterluft – Luftfeuchtigkeit ist dafür absolut tödlich. Man kann aus dem Zucker alle möglichen Formen und Figuren schaffen … eine tolle Sache!
»Die Zuckerhaube wird auf den angerichteten Teller gesetzt, mit Apfelchips und Orangenscheiben und Zitronenscheiben und einigen frischen Minzblättern garniert. Zum Schluss bestäube ich die Komposition mit Puderzucker.«
Wer sich selbst mal an einer solchen Zuckerhaube versuchen möchte, wird um eine lange Übungsphase nicht herumkommen – zunächst sollten Sie die richtige Temperatur für den Zucker finden. Aber Vorsicht vor Verbrennungen: Der karamelisierte Zucker ist sehr heiß!
Gebratene Lammfilets mit frischen Kräutern in Knoblauchjus mit Zucchini Tomatengemüse und Risolikartoffeln
Mit tatkräftiger Unterstützung durch Küchenchef Mark Bothe hat auch unser 2. Duellant eigenhändig ein sensationelles Gericht auf den Tisch gezaubert …
Jan Lehrke: »Die Lammfilets werden mit Pfeffer und Salz gewürzt, mit Olivenöl bestrichen und in einer Kräutermischung gewälzt. Anschließend brate ich sie in einer heißen Pfanne kurz von beiden Seiten an – danach müssen sie für rund 5 Minuten ruhen. Das #Gemüse wird in der Pfanne angeschmort, gewürzt und zusammen mit den gegarten Kartoffeln auf einem Teller angerichtet. Darüber gebe ich die Lammfilets, die Knoblauchjus und dekoriere das Gericht mit Rosmarinzweigen. Eine Sache, die toll schmeckt, aber dennoch einfach und schnell zubereitet ist.«
Die Gerichte waren ein Genuß – beim Michelswirth eigentlich alltäglich. Übrigens findet vom 7. bis zum 28. März 2022 ein »bayerischer Frühling« statt – die Bayern feiern also nicht nur im Oktober!
Es gibt feinste bayerische Küche, wie uns der gebürtige Bayer Hans Wimmer, der zusammen mit Beate Ebbers den Michelswirth betreibt, verspricht. Wer also die Pendants zu den sonst eher rustikalen bayerischen Spezialitäten kennenlernen möchte, besucht den Michelswirth an der Sundernstraße 218 …
