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Gütsel Kochduell: Bac Viquach und Hua Wang vs. Helmut Venjacob
Gütersloh, September 2001
Zum 3. Mal fand nun das Gütsel Kochduell statt … und wird sind noch lange nicht satt! Unglaublich, was man hier so alles kochen kann, wer das kocht und was man an Zutaten bekommt – Gütsel braucht sich in kulinarischer Hinsicht hinter keiner Stadt zu verstecken. Sowohl Profi als auch Hobbyköche zaubern tolle Genüsse auf den Teller.
Zunächst haben wir natürlich wieder die Zutaten eingekauft – natürlich in den bestbekannten Geschäften der Stadt. Essig und Öl für Helmut Venjacobs Gerichte kauften wir bei Drin & Drum. Ute Karweg: »Für Helmuts Tomatensalat solltet Ihr unbedingt das Olivenöl mit Zitrone ausprobieren – der intensive Zitronengeschmack kann durch Zugabe von normalem #Öl gemildert werden. Dazu der weiße Aceto Balsamico – fertig ist das Dressing. Und zu den Gambas al ajillo ist das Olivenöl aus Kreta absolut empfehlenswert!«
Außerdem hat uns Ute Karweg noch einen tollen spanischen Rotwein ans Herz gelegt, den wir natürlich sofort probierten.
Der 96er Señorio del Aguila crianza von der Bodega Virgen del Aguila aus der Region Cariñena. Die Bodega Virgen del Aguila in Paniza liegt in den Ausläufern der Sierra Paniza, die über 1000 m hoch ist. Paniza selbst liegt 700 Meter über dem Meer – das Klima ist kontinental: sehr heiße Sommer, kühle Winter. Etwa 10 Kilometer nördlich des Ortes befindet sich Cariñena, der Ort, nach dem das Weinbaugebiet benannt ist.
Der Wein hat eine intensive rubinrote Farbe – die Rebsorten Garnacha und Tempranillo verleihen ihm konzentrierte Aromen mit Noten von Schokolade, Vanille und Rösttönen – geschmeidig und rund.
Um es vorwegzunehmen: Wir haben den Wein zu den Gambas al ajillo getrunken und waren begeistert!
Die Bäckerei Meier hat zu den Gambas ein tolles Weißbrot mit Körnern gebacken … um auch das vorwegzunehmen: Es passte perfekt zum intensiven Geschmack des Gerichts rundete es hervorragend ab.
Das Gemüse und die Gambas kauften wir beim Feinschmekckermarkt Gümüs in der Neuenkirchener Straße. Täglich gibt es dort frisches Gemüse vom Feinsten … die Auswahl an heimischen und exotischen Waren ist überwältigend – nicht nur Feinschmecker können hier zu schwärmen beginnen … man bekommt wirklich alles, was das Herz des Kochduellanten begehrt.
Bac Viquach und Hua Wang vom Restaurant Kawayan haben ihr Gemüse schon am Vortag bei Gümüs gekauft und waren begeistert – auch für die asiatische Küche gibt es hier die passenden Zutaten …
Natürlich durfte dann ein Abstecher zum Asia Shop #Sithai nicht fehlen. Hier findet man chinesische, vietnamesische, thailändische, japanische und indische Lebensmittel – wirklich alles, was dieser Teil der Welt zu bieten hat. In Stichworten: Bambus, Kokosnuß, Soja, Fischsauce, Mangomus, eingelegte Kichererbsen, Thailändisches Bier, Chinesischer Wein, Weib, Gesang … und das ist nur ein Auszug des riesigen Sortiments.
Das passende Brot zu den Gambas al ajillo kam übrigens von der Bäckerei Meier: Ein italienisches Landbrot aus Weizenmehl mit italienischen Gewürzen und Sonnenblumenkernen – dekoriert mit Sesam und wiederum Sonnenblumenkernen.
»Wenn Sie sich fragen, wie die Form zustande kommt: 400 Gramm schwere Teigstücke werden zu Hufeisen geformt und die Enden mit einer Schere gespreizt.«
Bac Viquach: »Bei uns gibt es exklusiv in Gütersloh eine wirklich echte Pekingente. Wenn Ihr schon in Peking wart, werdet Ihr mir zustimmen, dass sie hier bei uns genauso schmeckt!« [Waren wir nicht, sind aber überzeugt, dass es stimmt. Anm. d. Red.]
»Wir nehmen die ausgenommene Ente und reiben sie von innen mit unserer Spezial Würzmischung aus 8 Gewürzen ein. Danach wird sie mit einigen Artgenossen in einem speziellen Ofen geröstet – unseren Ofen haben wir aus Hongkong importiert … hierzulande gibt es so etwas gar nicht. Zugegeben – die Peking Ente zu Hause nachzukochen wird für den Gütsler schwierig werden – aber wir haben ja täglich geöffnet … nach etwa 45 Minuten – je nachdem, wieviele Enten geröstet werden, wird die Ente mit ihren Kollegen aufgehängt, damit das Fett abtropfen kann. Das Fleisch wird dadurch besonders schön. Anschließend wird die Ente zerlegt und das sichtbare Fleisch mit einem einfachen Mehlteig bestrichen, damit es beim anschließenden Sieden im heissen Öl nicht anbrennt. Die Ente wird dann in dünne Scheiben geschnitten und ist schon fertig.«
Dazu gibt es natürlich den obligatorischen Reis und im Wok zubereitetes Gemüse mit einer süß sauren Sauce.
Hellmut Venjacob: »Als Kontrast zur Pekingente habe ich original spanische Gerichte gekocht. Ich war natürlich ganz schön von den Socken, ales es in der Küche des Restaurants Kawayan keinen Backofen gab – und alles in Woks zu kochen, war auch sehr ungewohnt. Obwohl Fische und Enten beide im Wasser schwimmen, war der Röstofen, in dem die Pekingenten geröstet werden, für den Fisch leider ungeeignet – also gab’s Fisch aus dem Wok. Trotzdem hat dann alles hervorragend geklappt und nachher noch besser geschmeckt. Für den Leser hier nun die Rezepte so, wie sie normalerweise gekocht worden wären …«
Vorspeise Gambas al ajillo
200 Gramm Riesengarnelenschwänze, roh, geschält
100 Milliliter Olivenöl (Drin & Drum)
2 scharfe Peperoni
3 Knoblauchzehen
Blattpetersilie
Salz
Pfeffer
Garnelen waschen, abtrocknen. Alle Zutaten bis auf die Knoblauchzehen und den Petersilie in eine feuerfeste Backform (Tonschale) geben. Backofen auf 200 Grad vorheizen. 10 Minuten backen lassen, dann den Knoblauch in Scheiben schneiden und hinzufügen, noch mal 3 Minuten backen. Der Knoblauch wird übrigens deshalb erst kurz vor Schluss zugegeben, weil er sonst verbrennt und einen seltsamen Geschmack annimmt – ein wichtiger Tip für alle Gerichte, bei denen der Knoblauch mitgebraten oder gebacken wird!
Aus dem Ofen nehmen, mit Petersilienblättern bestreuen und brutzelnd servieren. Die Gambas mit frischem Weißbrot von der Bäckerei Meier reichen – kräftiger spanischer Rotwein trinkt sich am besten dazu.
Hauptgericht: Dorade in Salzmantel mit Rosmarinkartoffeln und venezianischem Salat
1 ganze Dorade
1,5 Kilo normales Tafelsalz
Frische Rosmarinzweige
Thymianzweige
1 Eiweiß
Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Die ausgenommene und entschuppte Dorade außen mit Salz und Pfeffer einreiben (Vorsicht: Die Dorade hat spitze Stacheln). Die 1 Kilo Salz in eine Rührschüssel geben, das Eiweiß hinzufügen und alles gründlich miteinander vermengen bis das Salz (leicht!) pappig ist. Den Boden eines Backblechs mit dem vermengten Salz bedecken, Dorade darauf legen und komplett in das restliches Salzgemisch einbetten. Die Dorade bei 180 Grad im Backofen gut 30 Minuten backen, solange bis sich die Salzkruste leicht gelblich gefärbt hat. Danach den Salzmantel mit einem scharfen Gegenstand vorsichtig von der Dorade entfernen und komplett abklopfen. Der Fisch ist jetzt servierfertig.
Rosmarinkartoffeln
3 große, festkochende Kartoffeln
250 Milliliter Olivenöl (Drin & Drum)
3 bis 4 Rosmarinzweige
Salz
Kartoffeln schälen und in Form von Pommes frites schneiden, Olivenöl in eine teflonbeschichtete Pfanne geben und auf höchster Stufe heiß werden lassen. Kartoffelnstäbchen mit den Rosmarinzweigen dazu geben und kräftig salzen. Das Ganze schön knusprig braun braten lassen. Zur Dorade servieren.
Venezianischer Salat
2 Tomaten
1 kleine rote Zwiebel
1 Dose Thunfisch
Knoblauchzehe
3 bis 4 Blätter frisches Basilikum
2 bis 3 Esslöffel Zitronenöl
2 Esslöffe weißer #Balsamico Essig
2 bis 3 Esslöffel Olivenöl
Salz
Pfeffer
Tomaten, Zwiebel und Knoblauchzehe in kleine Würfel schneiden. Das Ganze in eine Schüssel geben, vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Thunfisch zerbröseln und darunterheben. Aus Zitronenöl, Balsamico Essig, #Olivenöl und gehackten Basilikumblättern eine Vinaigrette mischen und gut unterheben. Nach Möglichkeit eine Stunde durchziehen lassen. Zu der Dorade mit den Rosmarinkartoffeln servieren.
Dessert: Pudinera di Caramelo (Karamel Flan)
1 Tasse Wasser
1 Tasse Zucker
1 halber Liter Milch
1 halber Liter süße Sahne
1 Teelöffel frisch geriebene Zitronen oder Orangenschale
3 Eier
3 Esslöffel Zucker (zusätzlich)
Zucker und Wasser in einen Topf geben, verrühren, stark aufkochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Langsam weiter einkochen lassen, bis die Masse karamellisiert und eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat. Dann in eine gebutterte feuerfeste Form gießen. Milch und Sahne in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Eier mit dem zusätzlichen Zucker in eine Schüssel geben und kräftig aufschlagen bis alles schaumig geworden ist. Diesen Schaum unter Rühren in die Sahnemilch geben (kleiner Tipp: Vorsichtig einen Teelöffel Vanillepuddingpulver unter Rühren dazugeben).
Das Ganze unter weiterhin kräftigem Rühren aufkochen lassen (vorsichtig: brennt schnell an), bis die Masse etwas Konsistenz bekommen hat. Alles auf die karamelisierte Zuckermasse gießen. Die Form mit dem Flan im Wasserbad rund 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend rund 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren Form auf einen Teller stürzen und dann lecker …
Von Beba España, Miguel Herrero und Alwin Gort, wurde parallel zum Rotwein von Ute Karweg noch ein 96er Cachopa für 30 Mark ins Rennen geschickt … ein famoser Wein!
