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Gütersloh, Kochduell im Hotel Appelbaum, Andreas Kerkhoff vs. Jörg Knorr, März 2002
Gütersloh, März 2002
Direkt neben dem #Hotel #Appelbaum entsteht derzeit ein Erweiterungsbau – in zweieinhalb Geschossen werden dort 23 neue Hotelzimmer im oberen 3 Sterne Bereich entstehen – außerdem dient ein kleiner Wellnessbereich im Dachgeschoss mit Sauna und Dampfbad zur Erholung der Gäste. Im Erdgeschoss werden sie an einer modernen Rezeption mit kleiner Empfangshalle begrüßt, um von dort über einen Fahrstuhl auf die verschiedenen Etagen zu gelangen – auch die bereits bestehenden Hotelzimmerflure sind dann mit dem Fahrstuhl erreichbar. Der beliebte Biergarten muss dann zwar dem neuen Parkdeck weichen, wird aber direkt hinter dem neuen Gebäude ebenso idyllisch und liebevoll wie bisher wieder eingerichtet.
Zucchini Carpaccio mit Tomatenpesto
Andreas Kerkhoff: »Für die Vorspeise werden einige hauchdünn geschnittene Zucchinischeiben mit Olivenöl angemacht und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Darüber gebe ich etwas Tomatenpesto aus Tomatenmark und dekoriere das Carpaccio mit einigen frischen Kräutern und Salaten der Saison – eine leckere Vorspeise, die schnell zubereitet ist und auf den Hauptgang einstimmt.«
Lammfilets mit Ratatouille
Als Hauptgang bereitete Andreas Kerkhoff Filets aus dem Lammrücken zu: »Das Lammfleisch wird mit Öl, Rosmarin, Knoblauch, Thymian und Pfefer mariniert und portionsweise einvakumiert – ich salze das Lamm vor dem Anrichten nicht, weil das dem Fleisch Flüssigkeit entzieht. Das marinierte Fleisch wird rund 8 Minuten im Dämpfer gedämpft und erst beim Anrichten gesalzen. Für das Gemüse werden Zucchini, Aubergine und Paprika gewürfelt – dazu kommt eine kleingewürfelte Zwiebel und eine halbe Knoblauchzehe. Die Zwiebeln lasse ich in #Olivenöl anschwitzen, gebe den Knoblauch, die Paprikawürfel und wenig später die Zucchiniwürfel und Auberginenwürfel dazu und fülle mit Tomatensaft auf. Das ganze wird kurz aufgekocht und ist schon fertig. Als Beilage werden einige gegarte Kartoffeln goldbraun angebraten und zusammen mit dem Fleisch und dem Gemüse auf einem Teller angerichtet. Einige frische #Kräuter der Saison runden das Bild ab …
Dessert: Amaretto Crème
Als Dessert habe ich eine #Amaretto Crème nach unserem ›Geheimrezept‹ zubereitet – im Prinzip ist das eine Vanillecrème mit Amarettolikör – wer genaueres über dieses tolle Dessert wissen möchte, ist herzlich eingeladen, es bei uns zu essen.
Zur Dekoration – und das ist kein Geheimnis – verwende ich verschiedene Früchte, wie Blaubeeren, rote Johannisbeeren und Kiwischeiben – eine Physalis und etwas Schlagsahne verleihen dem ganzen einen besonderen Pfiff.«
Übrigens hat uns Andreas Kerkhoff noch eine nette Anekdote aus dem Hotellerie Alltag erzählt – eines Tages hatte sich Reinhard Mohn angesagt – eine Auszubildende hatte den Namen falsch geschrieben im Reservierungsbuch notiert. Auf die Frage hin, wie der notierte Name lauten sollte, antwortete sie: »Mohn oder so – das muss jemand von Bertelsmann sein!«
Der kulinarische Kalender vom Hotel Appelbaum steht im April 2002 ganz im Zeichen des Geflügels – als Mittwochsaktion wird ein »beflügelndes« 3 Gang Menü zum Probierpreis von 15 Euro pro Person angeboten. Auf der Spezialkarte stehen im April Gerichte wie »Getrüffeltes Perlhuhn in Riesling«, »Straußenfleisch mit Himbeersauce« oder »Taubenbrust im Wirsingmantel« … Gerichte, auf die der Gütsler fliegen wird. Und im Mai wird die Spargelkarte keine Wünsche offenlassen – auf das frisch gebackene Spargelbrot darf sich schon jetzt gefreut werden … als Mittwochs-Aktion wird im Mai das traditionelle »Spargel-Sattessen« angeboten: Spargel mit Kartoffeln, Rührei und zweierlei Saucen zum Aktionspreis von 15,50 Euro pro Person. Das Hotel Appelbaum wird auch auf dem Weinmarkt an Pfingsten auf dem Kolbeplatz vertreten sein.
Überbackene Poulardenbrust
Jörg Knorr: »Zunächst wasche ich rund eineinhalb Pfund festkochende Kartoffeln, gare sie und schäle sie anschließend. Dann werden jeweils 1 Pfund #Möhren und #Kohlrabi geschält, gewaschen und kleingeschnitten.
Vier kleine doppelte Hähnchenfilets werden gewaschen, trokkengetupft und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann belege ich sie mit kleingehackter Petersilie, klappe sie zusammen und umwickle sie mit Speck. Nachdem sie kurz von beiden Seiten angebraten wurden, lege ich sie in eine große gefettete Auflaufform und brate sie ca. 20 Minuten im Backofen.
Währenddessen wird das Gemüse rund 12 Minuten gedünstet und die Kartoffeln werden mit Öl in einer großen Pfanne rund 10 Minuten goldbraun angebraten.
Für die Sauce werden etwa 1 Achtel Liter Gemüsewasser und 200 Milliliter Milch in einem Topf erhitzt, 2 Päckchen Saucenpulver für Sauce Hollandaise eingerührt und kurz aufgekocht, darunter wird etwas fein geriebener #Gouda und rund 125 Gramm Butter gerührt. Die Filets werden aus dem #Backofen genommen, Gemüse und Kartoffeln in der Form verteilt und die Sauce darübergegossen. Das ganze überbacke ich etwa 15 bis 20 Minuten und garniere es mit etwas frischem Kerbel – auch Limettenscheiben machen sich gut zu diesem Gericht.«
Natürlich sorgte Jörg Knorr auch für die passende osterliche Tischdekoration – das Auge isst schließlich mit. Wieder 2 sehr gelungene Menüs.
